Produite par fermentation de protéine végétale (grain de soja), la sauce soja est connu en tant que condiment dans la cuisine asiatique. Elle a normalement une saveur prononcée et salée qui donne un goût umami à la nourriture. En Indonésie, la sauce soja ne donne que le goût salé. Elle donne une saveur de caramel qui éveille l’appétit.
Dans le 17ème siècle la sauce soja était introduit par les commerçantes chinoises à l’Asie du sud est. Autour la péninsule de Malacca la sauce soja s’appelait ‘kichap’. Elle a changé sa prononciation à ké-chap quand elle arrivait à Java. Au début, la sauce soja n’était pas accepté tout de suite par les javanaises. Vivaient dans une région connue en tant que productrice de sucre de palm, les javanaises aimaient la nourriture sucrée. Le producteur de kecap donc essayait d’ajouter du sucre de palme dans sa fabrication. Le sucre de palme adoucit et équilibre le goût salé. Grâce au sucre de palme, la sauce a une saveur de mélasse et une consistance plus épaisse que la sauce soja en Chine. Enfin, le kecap a transformé à la sauce soja caramélisée qui s’appelle kecap manis.
Le caractère de sucre de palme indonésien est marqué par sa couleur marron foncé est sa saveur de mélasse forte. Cela donne au kecap manis indonésien un goût distinctif par rapport à d’autres productions. Si vous cuisinez un plat indonésien qui nécessite de kecap manis, assurez-vous d’utiliser le kecap manis indonésien pour obtenir le goût authentique.
Le kecap manis est un condiment indispensable dans la cuisine Indonésienne. Il est utilisé dans les plusieurs recettes en l’ajoutant dans la cuisson pour créer le goût umami. Il est utilisé aussi pour faire mariner de la viande, du poisson ou des protéines végétales comme le tofu ou le témpéh. Le kecap manis est également connu en tant que la sauce condiment pour les beignets ou un mélange dans de la sauce cacahuète avec le saté (brochettes de viande grillée) ainsi que dans le Gado-gado (la salade des légumes à la vapeur).
À part le soleil, le goût caramélisé de kecap manis me manquait beaucoup pendant mes premières années en France. Aujourd’hui, j’aimerais bien partager avec vous le goût typique de la sauce soja indonésienne. Voulez-vous l’essayer dans votre cuisine?
(Dewi)
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