J’ai rendu visite à mon amie Wara qui habite à Surgères. Ella m’a donné une barre de tempeh (tém-pè) qu’elle a fait. Ça fait longtemps que je n’ai pas mangé de tempeh. Quand je l’ai eu, j’ai fait tout de suite du Tempeh Mendoan, une friture de tempeh à base de pâte à beignet qui est servi avec la sauce Kecap Manis (sauce soja indonésienne) et du sambal (pâte de piment).
Qu’est-ce que le tempeh ?
Le tempeh est un aliment indonésien à base de soja fermenté. Le mot tempe vient du mot tumpi qui signifie un aliment blanc dans l’ancien javanais. Bien que ce mot est trouvé dans un ancien manuscrit Serat Centhini en 1814, le tempeh était déjà connu sur l’île de java avant le XVI siècle .
Dans le processus de fabrication, les graines de soja entières sont d’abord cassées en deux, puis débarrassées de leur peau. Elles sont par la suite cuites et écrasées avant d’être ensemencées avec un champignon, le Rhizopus oligosporus. Durant le processus de fermentation, des moisissures blanches se forment et donnent au tempeh son aspect si particulier : la texture du nougat ferme et légèrement caoutchouteux avec une croûte semblable à celle d’un fromage vieilli. Le tempeh a un goût terreux, avec des arômes de champignon et de noisette. Il est commercialisé sous forme de bloc et se présente sous différentes variétés : nature, aux algues, avec des céréales (blé, orge, avoine), avec des légumineuses (haricots rouges ou blancs, arachides) ou même avec de la noix de coco.
https://www.cuisineaz.com/articles/qu-est-ce-que-le-tempeh-1980.aspx
Profil santé du tempeh Tout comme le tofu, le tempeh renferme une quantité intéressante de protéines végétales de haute valeur biologique, en ce sens qu’elles regroupent tous les acides aminés essentiels à l’organisme. À poids égal, le tempeh est plus de deux fois plus riche en protéines que le tofu : 19 g de protéines/100 g de tempeh contre 8 g de protéines/100 g de tofu. Le tempeh est par ailleurs très riche en fibres (à l’inverse du tofu) et apporte du potassium, du cuivre, du phosphore, du magnésium et des vitamines du groupe B. Il contient également du fer, mais le fer provenant de l’alimentation végétale étant moins bien absorbé que celui provenant des aliments du règne animal, il est intéressant de consommer le tempeh avec un aliment riche en vitamine C (agrumes, kaki, kiwi, persil, tomates, poivrons, etc.) pour augmenter l’assimilation du fer.
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La technologie de fabrication de tempeh est une technologie traditionnelle, transmise de génération en génération. Il y a peu d’indonésien qui habitent en France qui peuvent faire ça. Je suis content que Wara n’habite pas loin de chez moi. Comme ça je peux prendre une barre de tempeh frais qui vient d’être fermenté !
Comment utiliser le tempeh ?
Il faut bien cuire le tempeh avant de le consommer. Sa texture spongieuse absorbe les saveurs, donc, il est intéressant de le laisser mariner dans toute sorte d’épices que vous préférez avant de le faire frire. On peut aussi ajouter le tempeh dans la soupe, garnir des burgers ou les pizzas, ou bien l’utiliser pour remplacer la viande dans la sauce bolognaise. Avec l’ail et la sauce de Kecap Manis, on peut faire sautée des cubes du tempeh comme poulet caramel.
J’aime bien faire du Tempeh Mendoan. Je fais frire les tranches du tempeh après les tremper dans la pâte à beignet avec l’ail, le coriandre, l’oignon verte et la feuille de citron. Miam !
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